菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鲤鱼跳龙门 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 口味：咸鲜味 工艺：其他 鲤鱼跳龙门的制作材料： 主料：鲤鱼750克,白萝卜300克,鸡爪150克 辅料：鸡蛋50克,发菜（干）5克,粉丝15克 调料：黄酒10克,香菜10克,盐5克,味精2克 鲤鱼跳龙门的特色： 汤鲜肉嫩，味道醇正。 教您鲤鱼跳龙门怎么做，如何做鲤鱼跳龙门才好吃 1. 用白萝卜雕刻4 个龙头； 2. 将粉丝扎成大拇指粗，13.2 厘米长的龙骨； 3. 扎好的粉丝下油锅炸膨胀，取出沥油； 4. 鸡蛋入油锅摊成蛋皮； 5. 用鸡蛋皮将炸好的粉丝缠紧，作为龙身； 6. 龙的鳞甲用香菜叶摆成； 7. 龙爪用鸡爪代替； 8. 取两个白萝卜墩，上面插上竹签备用； 9. 将鸡汤加黄酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒入专用的鱼锅内，上桌后点燃锅架下的酒精； 10. 将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处； 11. 将鱼头、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势，即时上桌； 12. 快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅盖； 13. 等锅开时，用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片； 14. 然后将鱼骨架和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，随即刮净鱼鳞，掏出内脏，洗净血污，将鱼架仍放入原盘中； 15. 与此同时，给鱼锅内加鸡汤，点燃酒精烧沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖，烧开后，再次盛汤，饱尝烧尾风味。 鲤鱼跳龙门的制作要诀：此菜工艺性较强，要求技术熟练，速度要快，保持鱼活尤现，汤鲜肉嫩，味道醇正。 小帖士-食物相克： 鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 |