菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 晚霞映牛舌 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 口味：酸甜味 工艺：红烧 晚霞映牛舌的制作材料： 主料：牛舌1000克 辅料：蚕豆10克,淀粉(蚕豆)8克,玉兰片12克 调料：黄酒10克,小葱10克,酱油10克,姜10克,番茄沙司50克,盐3克,味精1克,白砂糖10克,猪油（炼制）60克 晚霞映牛舌的特色： 牛舌筋绵，味道爽口，色泽红亮。 教您晚霞映牛舌怎么做，如何做晚霞映牛舌才好吃 1. 泰川牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净； 2. 另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出； 3. 牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内； 4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐，上笼蒸1 小时； 5. 蒸后取出沥干原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内； 6. 鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用； 7. 砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧； 8. 再勾“流水芡”，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。 晚霞映牛舌的制作要诀：1. 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用； 2. 此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。 小帖士-食物相克： 蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |