菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 伞把排骨 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 口味：炸烧味 工艺：碎屑料炸 伞把排骨的制作材料： 主料：猪里脊肉300克,猪排骨(大排)300克 辅料：鸡蛋180克,面包屑100克,淀粉(蚕豆)20克 调料：甜面酱25克,盐2克,小葱20克,花椒1克,椒盐2克,黄酒20克,菜籽油50克 伞把排骨的特色： 形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴。 教您伞把排骨怎么做，如何做伞把排骨才好吃 1. 将肉片切成6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀纹，并在肉片正中间用刀尖切一小口； 2. 将剞好的肉片放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍2分钟； 3. 猪排骨6根截成10 厘米长的段； 4. 排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2 处； 5. 再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连）； 6. 将彩色纸截成10 厘米长、5 厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮； 7. 鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊； 8. 将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨； 9. 然后挂匀硬糊，再粘上面包屑，排放在盘子内； 10. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出； 11. 待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出； 12. 在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。 伞把排骨的制作要诀：1. 蘸上面包屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将余的面包屑拍下，二则能使面包粘附得更牢固，以免炸时脱落； 2. 此菜炸两次的要义：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；第二次用高温油，将生料炸熟，因主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，成菜外焦里嫩，十分可口； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |