菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鳝和羹 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 口味：咸鲜味 工艺：煨 鳝和羹的制作材料： 主料：鳝鱼1000克 辅料：香菇（干）10克,冬笋25克,淀粉(蚕豆)20克 调料：香菜15克,大蒜（白皮）2克,盐5克,味精2克,花椒10克,砂仁1克,白砂糖10克,黄酒5克,酱油5克,胡椒粉2克,猪油（炼制）40克 鳝和羹的特色： 羹汁鲜美，鳝鱼软嫩。 教您鳝和羹怎么做，如何做鳝和羹才好吃 1. 汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮5 分钟； 2. 再将鳝鱼捞出，置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜； 3. 再用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长3.5 厘米、宽2厘米的条块待用； 4. 将水发香菇、冬笋择洗净，置沸水浸泡，切成丝； 5. 香菜择洗净切节； 6. 葱、姜择洗净切丝； 7. 蒜剥皮切成小米粒待用； 8. 炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出； 9. 炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒； 10. 再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖，加上汤150毫升，盖上锅盖，用微火煨熟； 11. 用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、蒜末； 12. 另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热将油烧在蒜米上即成。 鳝和羹的制作要诀：煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁亮芡。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |