菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 素鱼翅 |
| 做法 | 菜系及功效：西北菜 素斋菜 高血压食谱 防癌抗癌食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 素鱼翅的制作材料： 主料：黄花菜（干）150克 辅料：玉兰片10克,香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)30克 调料：味精3克,花椒5克,八角2克,胡椒粉2克,花生油30克,盐5克,香油10克 素鱼翅的特色： 成菜颜色乳白，汤鲜味美。 教您素鱼翅怎么做，如何做素鱼翅才好吃 1. 黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤； 2. 玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝； 3. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝； 4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊； 5. 炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅； 6. 依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20 分钟取出； 7. 蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中； 8. 汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。 素鱼翅的制作要诀：1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去； 2. 蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油600克； 4. 此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |