菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酿青头菌 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 口味：咸鲜味 工艺：蒸 酿青头菌的制作材料： 主料：青头菌500克,鸡胸脯肉200克 辅料：淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清25克,肥膘肉50克,鲻鱼100克 调料：胡椒粉3克,酱油30克,大蒜（白皮）15克,盐8克,香油2克,味精1克,小葱10克,姜5克 酿青头菌的特色： 菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜。 教您酿青头菌怎么做，如何做酿青头菌才好吃 1. 将猪肥膘肉切片； 2. 鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片； 3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条； 4. 将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用； 5. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁； 6. 直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料； 7. 选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用； 8. 蒜瓣切成末。 9. 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊； 10. 将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上； 11. 再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形； 12. 炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内； 13. 青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内； 14. 炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡； 15. 调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。 酿青头菌的制作要诀：1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料 中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料； 2. 炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味； 3. 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 |