菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 柴把鸡枞 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱 口味：咸甜味 工艺：软溜 柴把鸡枞的制作材料： 主料：鸡枞500克 辅料：火腿80克,鸡胸脯肉60克,鸡蛋黄糕30克,鸡蛋清50克,芹菜50克,小麦面粉10克,辣椒(红,尖)40克,淀粉(蚕豆)15克 调料：鸡油20克,盐6克,植物油60克,味精3克 柴把鸡枞的特色： 外脆里嫩，咸鲜回甜。 教您柴把鸡枞怎么做，如何做柴把鸡枞才好吃 1. 鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4 厘米、宽2 毫米的条； 2. 鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条； 3. 熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条； 4. 芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12 根细丝； 5. 将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以12 把为宜； 6. 面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊； 7. 柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊； 8. 炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐； 9. 炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。 柴把鸡枞的制作要诀：1. 炸柴把鸡枞，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |