菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 黑芥炒鸡丝 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 小儿营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：油爆 黑芥炒鸡丝的制作材料： 主料：鸡肉200克,黑芥100克 辅料：鸡蛋清20克,茭白50克 调料：小葱15克,姜10克,淀粉(蚕豆)8克,盐4克,胡椒粉1克,味精1克,香油3克,猪油（炼制）30克 黑芥炒鸡丝的特色： 色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。 教您黑芥炒鸡丝怎么做，如何做黑芥炒鸡丝才好吃 1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝； 2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝； 3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝； 4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆； 5. 炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺； 6. 炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒； 7. 再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。 黑芥炒鸡丝的制作要诀：1. 鸡丝顺丝切，不宜过细； 2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |