菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红白腰花 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：油爆 红白腰花的制作材料： 主料：猪肚300克,猪腰子300克 辅料：淀粉(蚕豆)15克 调料：香油20克,小葱15克,姜10克,黄酒10克,盐8克,猪油（炼制）60克,碱2克,味精3克 红白腰花的特色： 成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感。 教您红白腰花怎么做，如何做红白腰花才好吃 1. 将猪肚头洗净，正剞斜十字花刀，再切为3 厘米见方的块，入碱水浸泡2 小时，换水除净碱味； 2. 猪腰去臊，改刀同猪肚块大小，用清水漂洗，除去异味； 3. 茭白切3 厘米长的菱形片； 4. 葱切马蹄形，姜切指甲片； 5. 炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾搌干水分； 6. 炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出； 7. 腰花沥去水分，用盐、黄酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出； 8. 炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上香油即成。 红白腰花的制作要诀：1. 此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |