菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 竹荪烩鸡腰 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 肾调养食谱 补阳食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：烩 竹荪烩鸡腰的制作材料： 主料：鸡腰子200克,竹荪(干)30克 辅料：火腿30克,胡萝卜30克,鸡蛋黄糕30克,莴笋30克 调料：盐5克,味精2克,香油5克 竹荪烩鸡腰的特色： 色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。 教您竹荪烩鸡腰怎么做，如何做竹荪烩鸡腰才好吃 1. 干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀； 2. 胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块； 3. 云腿（火腿）、蛋黄糕切片； 4. 鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉； 5. 用刀从氽熟的鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀再平片为两半，入碗； 6. 鸡腰碗内加鸡清汤l00毫升，盐，上笼蒸10 分钟； 7. 炒锅置旺火，注入鸡清汤400毫升，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧制； 8. 待烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗； 9. 将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上香油即成。 竹荪烩鸡腰的制作要诀：竹荪用凉水泡约2～3 小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。 小帖士-健康提示： 竹荪富含营养，据测定，干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪，碳水化合物，以及16 种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。 |