菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 奶油鲜笋 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱 口味：清香味 工艺：拌 奶油鲜笋的制作材料： 主料：竹笋400克 辅料：猪里脊肉100克,牛奶150克,小麦面粉50克,鸡蛋清30克,淀粉(蚕豆)5克 调料：盐5克,味精2克,黄酒10克,鸡油15克,猪油（炼制）20克 奶油鲜笋的特色： 此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。 教您奶油鲜笋怎么做，如何做奶油鲜笋才好吃 1. 将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味； 2. 猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐、湿淀粉、黄酒拌匀； 3. 炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油； 4. 将鲜笋连同鸡汤500毫升入锅烧沸，捞出码盘成形； 5. 炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐、味精、黄酒，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。 奶油鲜笋的制作要诀：1. 吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |