菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红烧青头菌 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 肝调养食谱 明目食谱 口味：咸甜味 工艺：红烧 红烧青头菌的制作材料： 主料：青头菌600克 辅料：猪里脊肉100克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清15克,柿子椒50克 调料：香油10克,酱油50克,盐5克,味精3克,大蒜（白皮）20克,胡椒粉2克,猪油（炼制）40克 教您红烧青头菌怎么做，如何做红烧青头菌才好吃 1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块； 2. 灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块； 3. 蒜、猪脊肉切成薄片； 4. 将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆； 5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油； 6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。 红烧青头菌的制作要诀：1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-健康提示： 青头菌干品含蛋白质、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。” 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |