菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 核桃烩北风菌 |
| 做法 | 菜系及功效：云贵菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱 口味：咸鲜味 工艺：烩 核桃烩北风菌的制作材料： 主料：平菇500克,核桃250克 辅料：火腿50克,淀粉(蚕豆)5克 调料：盐5克,味精1克,猪油（炼制）50克 核桃烩北风菌的特色： 此菜色洁白，味咸鲜，芡油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。 教您核桃烩北风菌怎么做，如何做核桃烩北风菌才好吃 1. 北风菌（平菇）削去根部洗净，控去水分； 2. 核桃去壳取核桃仁撕掉细衣； 3. 云腿（火腿）切1 厘米长、0.6 厘米宽的片； 4. 炒锅置火上，注入熟猪油，烧到五成热时，放入鲜核桃仁滑熟； 5. 锅内留油，烧热放入北风菌煸炒后，再放入核桃仁、精盐； 6. 小碗内放入蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋入熟猪油炒汁，颠锅放入味精即成。 核桃烩北风菌的制作要诀：1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度； 2. 炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白； 3. 北风菌根部要洗净； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |