菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 锅卤子鸡 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：卤 锅卤子鸡的制作材料： 主料：童子鸡1200克 辅料：火腿25克,鸡蛋清50克 调料：小葱15克,姜15克,盐5克,味精2克,酱油15克,料酒25克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,猪油（炼制）100克 锅卤子鸡的特色： 口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。 教您锅卤子鸡怎么做，如何做锅卤子鸡才好吃 1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净； 2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀； 3. 熟火腿切末； 4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用； 5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好； 6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型； 7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油； 8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿； 9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形； 10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。 锅卤子鸡的制作要诀：1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |