菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酸菜烧野鸭 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 老人食谱 口味：咸酸味 工艺：烧 酸菜烧野鸭的制作材料： 主料：野鸭1500克,酸白菜150克 调料：姜10克,小葱15克,淀粉(蚕豆)25克,八角2克,盐5克,猪油（炼制）60克,酱油50克,香油15克,甜面酱15克,大蒜（白皮）30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味精3克 酸菜烧野鸭的特色： 此菜鸭肉肥嫩，软烂爽脆，鲜酸可口。 教您酸菜烧野鸭怎么做，如何做酸菜烧野鸭才好吃 1. 干拔野鸭毛，绒毛拔不净时用小火燎去，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹去内脏，然后用温水洗净血渍，沥干水，剁成2.4 厘米见方的小块待用； 2. 将酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成2.4 厘米长的段； 3. 生姜去皮，用刀拍烂； 4. 小葱洗净，扎成小结； 5. 蒜剥去蒜衣，装碗待用； 6. 铁锅置旺火上，下熟猪油，烧六成热时，将鸭块放入炒至鸭肉皮紧； 7. 再放生姜、葱、八角、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、鲜汤，移至微火上焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、八角； 8. 另取铁锅一只，倒入熟猪油，烧至五成热时，放酸菜炒，加鲜汤50毫升，焖一会，装入碗内铺平； 9. 然后再将鸭锅端到旺火上，用湿淀粉勾芡搅匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。 酸菜烧野鸭的制作要诀：1. 酸菜制法：用高梗青菜500 克，洗净，沥去水，在太阳下晒软后，撒上精盐30 克，然后用砂钵装好，密盖钵口，腌3 天即成； 2. 野鸭肉老，焖至2～3 小时才能软烂。 小帖士-健康提示： 此菜宜于老人食用。 小帖士-食物相克： 酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。 |