菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 观音坐莲 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：粉蒸 观音坐莲的制作材料： 主料：香菇（鲜）200克,猪肉(肥)75克,干贝50克,鳜鱼75克 辅料：鸡蛋清75克 调料：淀粉(蚕豆)15克,盐5克,大蒜（白皮）70克,香油5克,味精2克,小葱10克,姜70克,胡椒粉1克 观音坐莲的特色： 此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。 教您观音坐莲怎么做，如何做观音坐莲才好吃 1. 蒜去蒜衣，蒜仁砸成泥，加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁； 2. 葱姜洗净，各取50克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜茸不要，即成葱姜汁；剩余葱切段，姜切片； 3. 将鱼肉、肥膘分别剁成泥； 4. 鱼肉放小盆内，加姜葱汁100 克?开，放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清50克搅拌起劲； 5. 取1/3肉泥为A份； 6. 其余肉泥2/3 加入淀粉、肥膘泥拌匀，为B 份； 7. 干贝洗净加适量水、葱姜、料酒蒸1 小时； 8. 香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清25克拌匀； 9. 拌匀的香菇底朝上摊入抹过油的盘内成环形； 10. 将B 份鱼糊挤成丸子分别放在每朵香菇上； 11. 再把A 份鱼糊挤成小丸子，分别放在B 份鱼糊丸子上； 12. 然后分别嵌上干贝，微气蒸5 分钟，即熟； 13. 蒸熟取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜叶，即成。 观音坐莲的制作要诀：1. 鱼肉要新鲜，无皮刺； 2. 鱼丸冷水下锅； 3. 蒸时不可过长。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |