菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 花椒虾珠 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 便秘食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 口味：椒麻味 工艺：碎屑料炸 花椒虾珠的制作材料： 主料：青虾750克 辅料：冬笋75克,鸡蛋清25克,荸荠50克,小麦面粉40克 调料：猪油（炼制）50克,姜5克,味精1克,盐5克,花椒3克 花椒虾珠的特色： 色泽金黄、外酥里嫩，清香爽口。 教您花椒虾珠怎么做，如何做花椒虾珠才好吃 1. 鲜虾洗净，煮熟后，剥出虾肉，剁似蝇头碎粒； 2. 冬笋去壳、老根，洗净，剁似蝇头碎粒； 3. 荸荠去皮，洗净，剁似蝇头碎粒； 4. 姜去皮，洗净，切成碎末； 5. 将虾肉、荸荠、冬笋三者的碎粒，盛入盆内，加姜末、精盐、蛋清和适量清水拌匀； 6. 拌匀的馅内再加面粉拌成馅糊； 7. 将馅糊挤成鸽蛋大小的圆珠； 8. 锅内舀入大油，置旺火上烧至八成热，改小火，将圆珠馅糊投入锅内，炸至金黄色捞起沥净油； 9. 将锅内大油倒出，原锅仍置火上，倒入虾珠，加花椒（碾碎）拌匀起锅。 花椒虾珠的制作要诀：1. 将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面； 2. 将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生现象； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。 小帖士-食物相克： 青虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |