菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 家乡牛肉 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 口味：香辣 工艺：油爆 家乡牛肉的制作材料： 主料：牛肉(肥瘦)300克 辅料：玉兰片50克,鸡蛋清25克 调料：辣椒(红,尖,干)10克,姜10克,淀粉(蚕豆)15克,小葱15克,料酒10克,酱油20克,植物油30克,味精1克,香油5克,胡椒粉1克,豆豉2克 家乡牛肉的特色： 味咸鲜带辣，口感软嫩。 教您家乡牛肉怎么做，如何做家乡牛肉才好吃 1. 将牛肉切成3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片； 2. 玉兰片洗净，切成薄片； 3. 生姜洗净，切成末； 4. 干辣椒（干黄辣椒）切成小节段； 5. 葱去根须，洗净，切成3 厘米长的段； 6. 用料酒5 克、淀粉5 克、蛋清、盐少许将牛肉浆好，腌一会； 7. 锅中放植物油适量，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用； 8. 炒锅置旺火上，倒入油，烧至三成热，把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25毫升，随即用水淀粉勾浓芡； 9. 再把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。 家乡牛肉的制作要诀：1. 浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩； 2. 玉兰片可提前用水焯熟，同牛肉一起下锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克； 4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |