菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鸡辣蹦 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 营养不良食谱 贫血食谱 口味：香辣 工艺：滑炒 鸡辣蹦的制作材料： 主料：鸡胸脯肉100克,猪肚100克,鸡肫100克,冬笋150克 辅料：鸡蛋清25克,核桃25克,火腿25克,海蜇皮25克,香菇（鲜）25克 调料：盐4克,味精2克,辣椒(红,尖,干)3克,料酒10克,淀粉(蚕豆)10克,猪油（炼制）50克,香油5克 鸡辣蹦的特色： 此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。 教您鸡辣蹦怎么做，如何做鸡辣蹦才好吃 1. 把鸡脯肉洗净，切成丁； 2. 猪肚用醋、碱加清水，清洗干净，切丁； 3. 鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁； 4. 熟火腿切成丁； 5. 香菇去蒂，洗净，切成丁； 6. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁； 7. 红干椒去蒂、籽，切成小段； 8. 蜇皮洗净去沙，切成指甲片； 9. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用； 10. 鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌； 11. 腌好后用蛋清浆浆匀； 12. 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥； 13. 红干椒用油炸至酥香； 14. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起； 15. 待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油； 16. 原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油； 17. 然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。 鸡辣蹦的制作要诀：1. 芡汁多少要与原料相适应； 2. 鸡肫、肚丁过油要快，不要老化； 3. 因有各料的滑油过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 海蜇皮：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。 |