菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炒鱼豆 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 口味：咸鲜味 工艺：滑炒 炒鱼豆的制作材料： 主料：青鱼350克 辅料：豌豆100克,草菇100克,火腿10克,鸡蛋清25克 调料：盐5克,味精1克,料酒10克,淀粉(蚕豆)8克,小葱10克,猪油（炼制）40克,姜5克 炒鱼豆的特色： 此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。 教您炒鱼豆怎么做，如何做炒鱼豆才好吃 1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2 厘米小丁； 2. 将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5 克、湿淀粉10 克抓匀待用； 3. 豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起； 4. 草菇去蒂，洗净，切成粒状待用； 5. 小葱去根须，取葱白切成粒状； 6. 熟火腿切成粒状待用； 7. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油； 8. 锅内留油10 克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。 炒鱼豆的制作要诀：1. 鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚； 2. 熘油时，油温二三成热，下入鱼丁； 3. 用油必须洁净； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。 小帖士-食物相克： 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |