菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 小炒鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸酸味 工艺：干烧 小炒鱼的制作材料： 主料：草鱼750克 辅料：辣椒(红,尖)5克 调料：醋15克,淀粉(玉米)50克,盐2克,植物油60克,酱油3克,姜5克,江米酒4克,小葱5克,味精1克 小炒鱼的特色： 色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。 教您小炒鱼怎么做，如何做小炒鱼才好吃 1. 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净； 2. 生姜去皮，切片； 3. 葱去根须， 洗净，切寸段； 4. 红椒洗净，去籽切指甲片； 5. 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状； 5. 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用； 6. 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油； 7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。 小炒鱼的制作要诀：1. 草鱼要活的，每条750 克至1000 克为好； 2. 切鱼不带刺，整齐化一； 3. 勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。 |