菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 凤吞翅 |
| 做法 | 菜系及功效：山西菜 气血双补食谱 营养不良食谱 动脉硬化食谱 口味：咸鲜味 工艺：蒸 凤吞翅的制作材料： 主料：母鸡1000克,鱼翅(干)100克 辅料：豌豆15克,蘑菇(鲜蘑)15克,火腿30克,冬笋25克,香菇（鲜）30克,油菜心25克,核桃30克 调料：小葱50克,姜5克,盐10克,黄酒30克,味精2克,淀粉(蚕豆)10克,猪油（炼制）50克,香油15克 凤吞翅的特色： 色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味醇。 教您凤吞翅怎么做，如何做凤吞翅才好吃 1. 活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净，整鸡出骨，要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分； 2. 火腿、冬笋、香菇3/4 切丝，l/4 切片； 3. 蘑菇、核桃仁切片； 4. 葱、姜切片和丝； 5. 油菜心切四瓣，用开水焯过，晾凉待用； 6. 炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐、黄酒、味精，颠炒入味； 7. 再用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒入盘中； 8. 将鱼翅装入鸡腹，鸡翅交叉打结待用； 9. 炒锅坐旺火上，加清水1500毫升，投入鸡烧开，氽净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身血沫，沥净水分； 10. 鸡嘴中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐、黄酒、味精、鲜汤1500毫升及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时； 11. 蒸后取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用； 12. 炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁，烧开撇净浮沫，浇在鸡碗中即成。 凤吞翅的制作要诀：1. 鸡要蒸酥烂，约3 小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好； 2. 此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。 小帖士-健康提示： 此菜属高蛋白、低脂肪菜品，有补气补血，强筋壮骨之效。 小帖士-食物相克： 核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。 核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 免费 |