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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 鲜奶烤鱼
    做法
    菜系及功效:山西菜 利尿食谱 健脾开胃食谱
    口味:奶汤咸鲜      
    工艺:暗炉烤
    鲜奶烤鱼的制作材料:
    主料:鲤鱼750克
    辅料:牛奶200克,洋葱(白皮)50克,小麦面粉20克,鸡蛋25克,淀粉(蚕豆)13克,白菜350克,胡萝卜100克
    调料:姜15克,大蒜(白皮)15克,盐4克,味精2克,香叶4克,胡椒粉1克,黄油50克,白砂糖15克,植物油70克,料酒20克,酱油10克,花椒5克,小葱15克
    鲜奶烤鱼的特色:
    色泽乳白微黄,奶油香味浓郁,口味鲜咸,质地鲜嫩,营养丰富。
    教您鲜奶烤鱼怎么做,如何做鲜奶烤鱼才好吃
    1. 鲜鱼刮鳞,挖鳃去内脏洗净,剞柳叶花刀;
    2. 剞好的鱼用盐、料酒、花椒、酱油、葱段、姜片,拌腌15 分钟;
    3. 湿淀粉、鸡蛋调成糊;
    4. 腌好的鱼挂鸡蛋糊;
    5. 挂好糊的鱼入六成热油锅炸金黄色(色不能深);
    6. 把炸好的鱼放入烤盘中,加入汤250毫升、盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣;
    7. 再把胡萝卜洗净,切片摆在鱼上,盖上白菜叶入烤炉;
    8. 将各料拼摆好的鱼入200℃炉温烤15 分钟,去掉胡萝卜,白菜及小料,鱼装入盘中,原汤备用;
    9. 汤锅上火,加入黄油小火烧热,下入洗净切块
    葱头,用微火炒香至稍变黄去葱留油;
    10. 再下入面粉炒黄出香时入高汤500毫升?开,再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐、白糖、胡椒粉、香叶,小火焖浓,调牛奶入锅,烧至浓厚浇在鱼上,再入烤炉,烤2 分钟即成。


    鲜奶烤鱼的制作要诀:1. 此菜用烤的方法制作,风味独特,烤制前鲜鱼挂糊,用中火炸透,但颜色不能深,必须保持杏黄色,烤制时不能把汤汁烤干,炉温和时间要严格掌握。奶油汁要浓而细腻,不能有疙瘩,必要时可以过一下箩;
    2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
    小帖士-食物相克:
    鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
    鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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