菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 雪花鱿鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：山西菜 接触电离辐射人员食谱 滋阴食谱 明目食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：烩 雪花鱿鱼的制作材料： 主料：鸡胸脯肉50克,鱿鱼(干)300克 辅料：鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,青蒜15克 调料：味精2克,料酒5克,盐3克,大葱10克,猪油（炼制）30克,植物油10克,鸡油10克,碱5克 雪花鱿鱼的特色： 色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，鱿鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明透亮。 教您雪花鱿鱼怎么做，如何做雪花鱿鱼才好吃 1. 干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮、须、爪，加入碱面少许、植物油，泡24 小时取出； 2. 取出后切成12 厘米宽、4 厘米长的条，再加碱面，加水没过，泡3 小时取出； 3. 再用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与鱿鱼放在一起，加盖放12 小时，致颜色较白为止； 4. 脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤50毫升懈开，再加湿淀粉拌匀，分数次加入蛋清搅均匀； 5. 鱿鱼条入开水锅加碱煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅焯三次去净碱味； 6. 再加入鸡清汤500毫升煮15 分钟捞出备用； 7. 葱洗净切小片，青蒜择洗干净切段； 8. 锅刷净下入熟猪油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分； 9. 锅再上火打底油下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐、味精、料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撒青蒜段装盘即可。 雪花鱿鱼的制作要诀：1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎； 2. 氽制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |