菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酱爆肉条 |
| 做法 | 菜系及功效：山西菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：酱香味 工艺：酱爆 酱爆肉条的制作材料： 主料：猪里脊肉200克 辅料：玉兰片20克,黄瓜50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克 调料：花生油30克,腐乳汁25克,白砂糖5克,小葱10克,酱油10克,姜2克,味精3克,大蒜（白皮）5克,猪油（炼制）20克,盐2克 酱爆肉条的特色： 口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道。 教您酱爆肉条怎么做，如何做酱爆肉条才好吃 1. 将通脊肉切成长6.6 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条，用盐喂味； 2. 喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好； 3. 玉兰片浸发，洗净,切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条； 4. 黄瓜洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条； 5. 将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干； 6. 将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁； 7. 肉条用六成热花生油过油、漏出； 8. 炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。 酱爆肉条的制作要诀：1. 爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。 2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |