菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 碧绿家常牛头 |
| 做法 | 菜系及功效：家常菜谱 口味：香辣 工艺：烧 碧绿家常牛头的制作材料： 主料：炆牛头方300克（见原料半成品制作）。 辅料：净芥兰100克,料头花（胡萝卜花刀片）5克。 调料：煵郫县豆瓣酱25克,绍酒15克,酱油8克,味精8克,胡椒粉0.5克,上汤100克,精盐2克,白糖3克,湿淀粉15克,红油辣椒5克,小葱白5克,姜3克,鲜蒜茸4克,熟猪油适量。 碧绿家常牛头的特色： 香浓微辣，鲜咸纯厚。 教您碧绿家常牛头怎么做，如何做碧绿家常牛头才好吃 1.将小葱白切段，姜切片，将修好的芥兰飞水，倒入漏勺。锅回火上，入少许油烧热，烹入绍酒5克，下入芥兰，加入上汤50克、盐、白糖和味精3克，淋入湿淀粉10克，旺火翻炒爆匀，倒入塑料沥筐沥净汤芡后围在玻璃盘内。 2.锅炙好，下入小葱白段、姜片、鲜蒜茸，以余油爆香，烹入绍酒，加入余下的上汤及炆牛头原汁，加入煵郫县豆瓣酱，稍煮，用小漏勺打尽豆瓣酱渣子，下入炆好的牛头方、料头花，下入胡椒粉、酱油调色，用文火烧透。待汁收至原料1/3处，调入味精，淋入湿淀粉，旺火爆汁，淋入红油，盛入盘中围好的芥兰内，用筷子将牛头方和料头花码好即成。 提示：如配料不用芥兰，可将鸽蛋或鹌鹑蛋煮熟去壳，逐个将大的一端底部切平，在小的一端正中改刀成"提篮"手柄状，去掉多余部分，入盘淋入鸡油蒸热，码入盘中围边，则叫"提篮家常牛头"。 |